Perché c’è tanta schiuma sulla birra? E’ meglio una birra con la schiuma o senza?

Dipende dalle proteine contenute nella bevanda: l’orzo da cui è tratto il malto è ricco di proteine di grandi dimensioni . Al momento della fermentazione, i batteri ne consumano una grande parte…

1215722909ZdKZEnDipende dalle proteine contenute nella bevanda: l’orzo da cui è tratto il malto è ricco di proteine di grandi dimensioni . Al momento della fermentazione, i batteri ne consumano una grande parte dando origine ad amminoacidi che a loro volta contribuiscono alla formazione delle bolle. In più, il luppolo (altro ingrediente) contiene resine grazie alle quali aumenta la resistenza della membrana delle bolle. Il mosto tratto dall’uva, invece, è poco proteico e non contiene resine: ecco perché la schiuma dello champagne, a differenza di quella della birra, scompare subito.
Ma perché è meglio una birra con la schiuma?
Al di là di un fattore prettamente estetico, la schiuma ha un’importanza fondamentale per varie ragioni.
Prima di tutto il “cappello” di schiuma protegge la bevanda dal contatto diretto con l’aria e quindi dall’ossidazione. La schiuma, inoltre, permette di valutare se la bevanda è stata servita alla giusta temperatura: poca schiuma è indice di una temperatura di servizio troppo bassa, viceversa la presenza di una quantità eccessivamente abbondante di schiuma, è segnale di una temperatura troppo alta.
Altra funzione della schiuma della birra è, contrariamente a quanto pensano i più, quella di far assorbire meno anidride carbonica a chi la beve e, quindi, di far sentire meno “gonfio” il degustatore. Allo stesso tempo bisogna sottolineare che, contrariamente a quanto potrebbe suggerire la vista, c’è più birra in un boccale servito con la schiuma che in uno servito senza.
Un piccolo esperimento: se si prendono due bicchieri uguali pieni di birra (una con schiuma e una senza), basterà far cadere in verticale un coltello in entrambi per vedere liberarsi molta più anidride carbonica dal secondo bicchiere. Ad effervescenza svanita resterà più schiuma nel bicchiere che prima non ne aveva, mentre l’aspetto dell’altro sarà praticamente immutato.
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Questo articolo è stato tratto dalle pubblicazioni su Focus e Moebiusonline 

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